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El asado es un plato de la
gastronomía argentina cuando se hace referencia no sólo
al costillar que se denomina “asado”, sino a todos los
cortes que se preparan. Se trata de carne asada a las
brasas de carbón vegetal o leña, sobre una parrilla
metálica o en forma de cruz ("al asador") u otros
implementos de cocción comunes en las zonas rurales,
como el disco y la rastra de arado.
Nuestro asado privilegia a la vaca (por sobre el cerdo,
como en España, o los pescados, en Extremo Oriente),
exige un punto de preparación más bien cocido que
crudo(a diferencia de Europa), se prepara en parillas
horizontales (distintas a las inclinadas de Uruguay),
prefiere los cortes enteros (nunca hamburguesas, como en
Estados Unidos) y se acompaña con tinto y ensaladas.
Es necesario limpiar la parrilla antes de poner la
carne. Para ello se la coloca diez minutos encima del
fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que
quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.
Según los entendidos el verdadero asado se realiza con
leña. Las mejores maderas son las duras, como el
quebracho o el algarrobo, porque las blandas se queman
rápidamente y no producen buenas brasas. Un sabor
especial surge del asado con leña de vid o la aromática
jarilla. Algunos son partidarios de echar al fuego
cáscaras de naranja, orégano, tomillo, lavanda o una
ristra de ajos.
El ritual comienza al encender el fuego con ramitas
secas y hojas de diario. Mientras las llamas se avivan
se coloca madera para formar una hoguera. Cuando
aparecen brasas, éstas se esparcen debajo de la
parrilla.
La carne debe estar previamente preparada con sal gruesa
o parrillera.
Se vuelcan sobre la parrilla primero las achuras, los
chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la
entraña, el matambre y las morcillas.
Para su degustación se puede pincelar la carne con
chimichurri, condimento que se prepara con laurel, ajo,
limón, aceite de oliva, ají molido y orégano.
En un ambiente natural se puede optar por el asado con
cuero. Se requiere una vaca que haya sido matada sin
persecución porque el cansancio perjudica el sabor y la
frescura de la carne. Se troza al animal sin sacarle el
cuero y se deja orear toda la noche. En la madrugada se
hace fuego y se asa lentamente sobre grandes parrillas.
La carne se coloca con el cuero hacia arriba y está a
punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden
con facilidad.
Si se prefiere realizar un costillar al asador se
requiere espetar la carne en un hierro que se clava en
el suelo, oblicuamente sobre el fuego. El asador gira de
tanto en tanto y así las diversas partes de la carne
quedan expuestas al calor. No se retira el espetón del
fuego. A medida que se asa se cortan tajadas de carne
para su degustación directamente del trozo incrustado en
el hierro.
Al asado no lo hace el fuego sino las brasas. Una de sus
claves es la cocción lenta (una hora y media en el caso
de la parrilla), que preserva los jugos sin resecar ni
quemar las fibras. El asador debe estar atento para
distribuir el calor hacia los cortes que más lo
necesitan, mientras acompaña la espera con un Cabernet o
un Malbec (de excelente calidad en Argentina.
No hay asado sin probar los mejores bocados. Su
distribución es una ceremonia que incluye preferencias y
distinciones entre quienes comparten la mesa. |
